日本有很多節目喜歡做特色料理店的專題報導，對有怪癖與堅持的店主尤其青睞。有次介紹了一位非常有個性的拉麵店老闆，他的怪癖是會因為湯頭沒煮好選擇不開店。畫面上，在寒風刺骨、下雪的傍晚，拉麵店的門口排滿了人。一位像上班族的年輕男人說：「東西滿好吃的，我跟我老闆來這出差時吃過一次。今天也是跟女朋友從隔壁城市過來，可是不知道會不會開門？」女朋友則在旁接口：「是啊，今天好冷，要是不開店的話、可就傷腦筋了！」

主持人訪問時，每個人都說不知道會不會開店。結果大家排了老半天，只見剃著光頭、一臉兇相的老闆出來大吼：「回去吧！今天湯頭不行，請改天再來。」外面的人只好滿臉失望、三三兩兩地離開。從畫面看來，這樣的情形似乎經常發生，一連幾天不開店是常見的事情。主持人總結說：「真是了不起的店主！對於作品的堅持與固執讓人動容！」

固執的讓人動容嗎？或許吧。但這堅持是否有意義呢？我卻沒有100%的把握。

先談談對高湯的堅持吧。我不確定棄置不用，是因為完全不能喝，還是只因為某些小瑕疵？如果是因為完全不能喝才不開店，那與其說店主堅持對品質的要求，不如說是店主缺乏對於品質控制的能力。湯頭有時大好有時大壞，代表每次的水準無法一致，只好賭運氣製作。當然，這種可能性相對較低，因為既然是大排長龍的店，店主實力應該不錯。所以很可能是期待100分卻只有98分的水準，所以店主就決定重煮。這種為了完美而堅持、這種想給客戶最好吃的信念，應該是很有責任感的表現吧？

但這又好像沒辦法這麼絕對。因為如果我們從另一個角度來想想：某些人大老遠跑來，只是眼巴巴地想吃碗熱呼呼的麵；結果讓人家在寒冬裡的大街上吹風，只因為高湯沒一百分就不開店，這似乎也有點對不起遠道而來的客人。東西沒有完美當然有些可惜，但眼睜睜的看著客人一臉失望、餓著肚子離開，似乎也未必是良善…

此外，就「做生意」的角度而言，老闆也未必是稱職的經營者。畢竟經營需要考慮獲利與成本，如果高湯倒掉太多次，加上不耐久候而流失的客人，那再怎麼家財萬貫也不堪如此。如果只做興趣、想推廣完美的拉麵，那就另當別論；但如果背後還有投資人、合夥人、與員工，他們可需要靠店面的營收來支領薪水以養家，甚至店主的家人也可能等他賺錢買米。那這種選擇「看當天情形」的經營模式，不其實也可能造成所有人的困擾。

講到這兒，我們來談談一個不一樣的例子。

據說當年馬偕博士從加拿大來台灣傳教時，曾經歷非常嚴峻的挑戰：語言隔閡，他學習的北京官話在台灣不適用。再來，當時台灣人對洋人是抱持敵意的，所以他的住屋好幾次被群眾拆毀、在三峽的路上也有人對他投擲石塊。而基督教不膜拜偶像的教義，也跟華人祭拜祖先的風俗相牴觸。

當時他大可選擇毫不妥協地堅持信仰，執意讓當地人100%接受基督教的教義。但他卻選擇體認現實、想辦法跟當地人打成一片。

藉由自己醫療的知識，前往鄉下治病順便傳福音，降低大家對洋人的恐懼心理，並盡量讓基督教的概念能夠傳遞出去。最後就算某些人沒改變宗教信仰，但靠著良好的醫病關係、認同祭祖與福音歌曲等方式，讓台灣人至少不會排斥他的存在。後來，馬偕博士在台灣結婚成家，讓宗教更容易在「一家親」的情感基礎上傳遞。他最後培養了22位學生，協助他到各地傳教，在台灣建立共60間左右的教會，並設立牛津學堂（現為淡水真理大學），留下「寧願燒盡，不願腐鏽」的座右銘。

我想講的是：「就算沒有做足一百分，也不表示事情沒有價值。」理想無法與現實妥協往往是個問題。但過度理想主義，往往會破壞平衡，侵蝕未來成功的可能性。

回頭看拉麵店：湯熬不好不開店、東西沒準備好不開店、沒達到一百分不開店，種種的堅持雖然令人敬佩，但如果連馬偕博士傳教這種「道德事業」都得暫且屈服於現實，開店做生意恐怕更不能無限上綱、甚麼都想推到極致，以為100分的品質才能帶來100分的客戶滿意度。一味固執下去，就算在小眾之中博得美名，也可能會入不敷出。

平心而論，客戶真的有這麼在意100分的湯頭嗎？又真的能吃出90分跟100分湯頭的差異嗎？最少就我自己而言，在下雪的寒冬排了一小時的隊之後，「吃到」會比「吃飽」重要，「吃飽」又比「好吃」重要，而「好吃」更重於「極度美味」。所以，100分到底是滿足客戶，還是滿足店主自己的優越感？

看看我們周圍的環境：阿宗麵線大賺，夜市賣香雞排的也能開賓士，這些都代表未必要做到極致的100分才能被認同。重點還是要辨識出有利的市場、定位出符合市場區隔的產品。這產品並不見得要做到極致，因為叫好不等於叫座，過度追求極致反而可能因不敷成本而慘賠。

經營者千萬不能為了自己的優越感而將品質要求過度上綱。畢竟市場分成很多不同的面向，不同族群的核心需求也大不相同。作為一個好的經營者，其實應該逼迫自己放下身段、耐心的傾聽市場的回饋、找出最合宜的經營平衡點，這才是讓一門生意能穩當長久的關鍵。

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